Yapım sürecinde şarabınızı çok iyi korumanıza karşın, steril filtre edilmedikçe hemen her şarap asetik asit bakterisi içerir. Yüksek Ph’ lı, yetersiz SO2’ li, uygun ısıda saklanmayan şaraplarda ve/ veya yetersiz mantar/ kapak performansı da varsa, şarap kaçınılmaz olarak şişede de volatil asidite oluşturacaktır.
Peki, duysal olarak nasıl tespit edebiliriz, nasıl tanırız bu volatil asiditeyi ? Sirke bakterileri, sirke asidi dediğimiz için doğal olarak sirke kokusu arayacağınızı düşündünüz. Ancak şarap gerçekten sirkeye dönmediyse çoğu zaman bu böyle realize olmuyor. Düşük seviyelerdeki asetik asit daha çok koku olarak değil, şarabın burnunun daha güçlü ve keskin bir ifadeye sahip olmasıyla gösteriyor. Koku olarak volatil asiditeyi daha erken haber veren ise başka bir madde. Asetik asit oluştuktan sonra, tekrar ortamda var olan alkolle tepkimeye girip, etil asetat esteri oluşuyor. Etil asetat ise asetik aside göre çok daha dominant bir kokuya sahip olduğu için çoğu zaman bu koku ile tanıyoruz volatil asiditeyi. Yani oje temizleyici veya uhu/ yapıştırıcı kokusu. Hafif düzeylerde olursa meyvamsı kokuları ( sanki ahududu, çilek gibi) taklit edebildiği için, şaraba kompleksite kattığını savunanlar da var… Kişisel olarak algı ve tolerans eşikleri de farklı olabilir. Kendi açımdan, koklayarak farkettiğim ama şarabın içilmesini engellemeyecek düzeyde kalan bir çok şarapla karşılaştım. Özellikle kompleks ve güçlü burnu olan şaraplar içerisinde çok daha iyi kamufle oluyor ve keyfimi çok kaçırmıyor. Ancak ben yine de algılayabileceğim düzeyde olmamasını yeğlerim.
Asetik asit alkolü metabolize ederken, yan ürün olarak uhu/ yapıştırıcı kokulu etil asetat oluşuyor demiştik… Etil asetat’ tan başka az miktarda kararmış elma, ceviz, badem kokulu asetaldehid de oluştuğu için, kimyasal oksidasyon ve volatil asidite birbirine karıştırılabilir. Aslında bunlar içiçe olan mekanizmalar. Genelde ortamda oksijen ve asetobakter varsa iki mekanizma da işler ve dominant kokulara sahip etil asetat ve asetaldehid daha çok algılanır. Ancak şarap, fortifiye şaraplardaki gibi yüksek alkol nedeniyle mikrobiyolojik olarak korunuyorsa, uygun koşullarda sadece kimyasal oksidasyon gelişir bu da sadece asetaldehid ve türevi ( karamel, kahve, kuru meyva) gibi kokularla farklılaşır. Özetle aseto bakter üremesi ile oluşan oksidasyonun belirleyici kokuları sirkemsi keskinlikte, uhu/ yapıştırıcı kokularıdır. Tek başına asetaldehid ve türevleri ( kararmış elma, ceviz, badem/ karamel, kahve, kuru meyva ) ise bize kimyasal oksidasyonu düşündürür.
Asetik asit temelde, şarabın bakteriyel bozunması dedik… Gelin tüketici açısından birkaç senaryo konuşalım…
Diyelim ki marketten aldığımız şarapta uhu kokusu algılıyoruz. Çok yoğunsa ve keyfi olumsuz etkiliyorsa bir hatadır, geri iade etmelisiniz…
Yukarıda daha önce bahsettiğim gibi sınırda bir yerlerde algılıyorsanız ve sizi rahatsız etmiyorsa, içebilirsiniz. Sağlık açısından bir zararı yoktur.
Şişelemeden önce, üretici tarafından duysal eşik sınırında farkedilip, steril filtrasyon ve So2 eklenerek, legal seviyelerde şişelenmişse, volatil asidite kokusunu yine alırsınız ancak şarabınız, tekrar enfekte olmadıkça bozunmaya ilerlemez…
En kötü senaryo ise, üreticinin farketmediği ve steril filtrasyon ve/veya yeterli So2 kullanılmayan şaraplarda ortaya çıkan volatil asidite durumları. Böyle bir şarapta volatil asidite algılıyorsanız, ph, saklanma ısısı, So2 seviyesine göre değişen hızlarda ama kaçınılmaz olarak şarabınızın bozulacağı kesindir.
Bu satırlara kadar yazıyı okuduysanız, artık volatil asidite konusunda bilgi sahibisiniz demektir. Hata mıdır, yoksa kompleksite katar mı biraz da sizin algı ve tolerans eşiğinize bağlı olarak değişecektir.
