Şarap ve yemek çoğu zaman birbirinden ayrı düşünülemeyen ikili. 1+1= 3 şeklindeki matematiksel ifade aslında çok güzel özetliyor eşleşmenin kattığı/ katabileceği değeri… Tarihleri hep masadaki şarap kadehi eşliğinde yazılmış İtalya, Fransa, İspanya gibi ülkelerin mutfakları da doğal olarak bu ayrıcalıklı içkiyle uyumlu yemekler geliştirmiştir. Brassato Al Barolo ( Şarapta pişirilen Piemonte et yemeği) , Coq au vin ( Şarapta pişirilen Burgonya tavuk yemeği), , Beef Bourgonion ( Burgonya et yemeği) , Osso Buco ( ilikli kemik ve şarapla yapılan İtalyan yemeği), soupe à l’oignon ( Soğan Çorbası) , Oeufs à la Bourguignonne ( Kırmızı şaraplı çılbır diyebiliriz pekala :)) vs.
Kültürüne şarap infuze edilmiş ülkelerin mutfakları hep bunlar gibi şarap için yaratılmış, geliştirilmiş tariflerle doludur. Ülkemizdeki bireysel yıllık şarap tüketimine bakınca, biz daha yeni yeni farkına varıyoruz sayılır şarabın ve yemekle birlikteliğinin. Rakı mezeleri üzerine kitap yazabilirsiniz. Ancak kendiliğinden şarapla uyumlu birkaç yemek dışında, Türk mutfağının şarap uyumu açısından geliştirilip, çeşitlendirilmesi için bazı uyarlamalara ihtiyacı olduğunu düşünüyorum. Özellikle de güçlü, zengin şaraplar için…Hafif, Orta gövdeli, hafifçe tatlımsı, ağız sulandırıcı meyvamsı ( juicy), iyi asiditeli, yumuşak tanenli bir kırmızı çoğu yemekle fazla sırıtmadan uyum gösterebilir. Hatta bu tür şaraplar yemek eşleşmesi için joker kabul edilirler. Dolcetto, Gamay, Kalecik Karası, Papaskarası şarapları vb. Ancak elinizde bir Barolo, bir büyük Bordo yada California Cabernet Sauvignon, Barossa Shiraz gibi güçlü bir şarabınız varsa yemeğinizin boyu, şarabı dengelemeye yetmeyebilir. Kırmızı etle kırmızı şarap, beyaz etle beyaz şarap genellemesi pek tabi ki bir yere kadar doğru ama çoğu zaman eksik kalır. Hatta istisnaları bile vardır ama bunu başka bir yazıda konuşuruz…
Et suyu, aromatik sebzeler, taze baharatlar, salça, şarap gibi malzemelerle bilhassa zenginleştirilen et yemekleri, yada ızgara etleri zenginleştiren, gövde veren şaraplı, baharatlı, peynirli, tereyağlı, et sulu çektirilmiş soslar hep yukarıda bahsettiğim güçlü, zengin şarapları dengelemek için geliştirilmiştir. Sade bir köfte, Adana, Urfa kebap, ızgara et, lahmacun, içli köfte ile bu tür zengin ve güçlü şarapları dengelemeyi çoğu zaman başaramazsınız. İşte yukarıda uyarlama derken, bu geleneksel yemeklerimizi geliştirilecek soslarla güçlendirip, zenginleştirmeyi kastediyordum.
Emin olun, güçlü, yağlı bir Chardonnay’ ı veya fıçılı zengin bir Sauvignon Blanc’ ı sade ızgara balıkla eşleştirmekten çok daha iyisi vardır! Uygun bir sosla zenginleştirmek… Konuyu yemek şarap eşleşmesi dersine uzatmayacağım. Ülkemizin geri kalmış şarap kültürünü geliştirmek için şaraba olan ilgiyi arttırmalıyız. Bunun yollarından biri de yemek şarap eşleşmesinin nelere kadir olduğunu insanlara anlatabilmek, gösterebilmektir diye düşünüyorum. Bu amaçla, şarapla eşleştirmesi çok zevkli, basit şarap yemekleri tarifleri vermek istiyorum (tabiki tecrübe ettiklerimi). İşten eve gelip, yarım saat içinde hazırlanabilecek, pratik ama müthiş şarap uyumları yakalayabileceğiniz yemekler. Ara sıra bu tür tarifler ve şarap önerilerini sayesinde daha deneyimsiz şarapseverlerin harikülade lezzetler keşfedeceğini ve bunun şaraba bakışlarında farklılık yaratacağını düşünüyorum.
İlk tarif benden gelsin… Bu tarifi Ayhan Sicimoğlu’ nun bir programında görmüştüm. Pratikliği ve şarap uyumu potansiyeli dikkatimi çektiği için kaydetmiştim. Programda gördüğüm ve uyguladığım tarif aşağıdaki gibi. Haddimi aşmak istemem, eğer racona uygun olmayan noktalar varsa affola, öneriler, uyarılar varsa lütfen belirtiniz…
Malzemeler:
Kılçıksız, derili fleto levrek,
1 portakal suyu,
1 yemek kaşığı kıyılmış portakal kabuğu
1 limon suyu
1 yemek kaşığı kıyılmış limon kabuğu
Yarım çay bardağı su
Yarım çay bardağı Zeytinyağ
1 yemek kaşığı Tereyağ
Önce tavayı ısıtıp, zeytinyağını ekledikten sonra levreklerin önce etli yüzünü, daha sonra çevirip derili yüzünü kızartıyoruz. Daha sonra balıkları çıkarmadan tavaya yarım çay bardağı soğuk su ekleyip pişmeyi duraklatıyoruz. Ama dikkat edelim, suyu fazla kaçırırsak balıklarda haşlanma efekti olmasın. Hemen ardından tavaya bir portakalın, ve limonun suyunu, ve birer yemek kaşığı ince kıyılmış portakal ve limon kabuklarını ( sadece renkli kısımlarını kullanıyoruz, beyaz kısımlarını almamaya özen gösteriyoruz) ekliyoruz. Bir dakika kadar beraberce pişiyorlar ve ardından balıkları tavadan alıyoruz. Tavada kalanları kısık ateşte pişirmeye devam ediyoruz, suyunu biraz çekince azar azar tereyağ parçaları ekleyerek, sosun kıvam almasını sağlıyoruz. Kızarmış levrek filetolarını servis tabağına alıp üzerine ve çevresine sosu döküp servis ediyoruz.
Bu yemekle biz dün Sevilen 900 Füme Blanc 2018’ ı eşleştirdik. Gövdeli ve zengin bir şarap bu. Fıçının entegre olmasıyla ortaya çıkan baharlı olgun narenciye, mango gibi notalar, hafif tatlımsılığı ve güçlü asiditesi ile harika bir uyum sağladı. Hem yemek hem şarap beraberce yukarı çektiler birbirlerini…Bu yemekle gövdeli, fıçılı, güçlü bir çok beyaz uyum gösterecektir. Hatta tarifi geliştirip taze zencefil rendesi ekleyerek Riesling ile de nefis bir uyum yakalanabilir…
İstisna uyum ise Chamlija Karasevda Papaskarası 2018 oldu. Baharsı- narenciye kabuğu hatırlatan notalar, kırmızı meyvalar, çiçeksilik, güçlü asidite ve orta gövdesi ile O da uyumu yakaladı… Afiyet olsun!
