Geçen sonbaharda gerçekleşen Sommelier Selection sonrası çok kişi ( ben dahil) şarap hatalarının çokluğundan şikeyet etmişti. Ta o zamandan beri şarap hataları ile ilgili yazmayı düşünüyordum. Geçenlerde Volatil asidite hakkında yazmıştım. Son zamanların en çok okunan yazılarından biri olunca, bundan sonra da teker teker fırsat buldukça hataları, nedenlerini, duysal olarak nasıl tespit edileceğini, anlaşılır bir dille anlatmaya çalışacağım.
Şimdi dönelim Sommelier’s Selection a… Orda bir şarap, barındırdığı hata yüzünden benim çok ilgimi çekmişti. Sık görülen bir hata değildi ama çok tipik olduğu için hemen tanımıştım. Belki siz de farketmişsinizdir, yada daha önce karşılaşmadığınız bu kokuya anlam verememiş olabilirsiniz. Bu tereyağ ve peynir hatırlatan bir koku. Hatta ben ilk kokladığımda çocukken annemin yaptığı bol peynirli, tereyağlı makarna kokusu aklıma gelmişti. Saniyeler içinde çocukluğuma geri dönmüş, kokladığımın bir Öküzgözü şarabı olduğunu farkedince birden geri gelmiştim. Derin yakut renkli şarabın burnunda peynirli, tereyağlı makarnadan başka hiçbir koku alınmıyordu…
İşte bu koku, Malo yani Malolaktik fermentasyonla ortaya çıkan bir madde ile ilgili. İsmi Diacetyl. Keskin tereyağ, peynir gibi kokuya sahip olduğu için yiyecek, içecek sektöründe aromatik/ tat katkı maddesi olarak da kullanılan bir madde. Endüstriel tereyağ ve peynirlerde, bira yapımında, kapalı olarak satılan fırınlanmış yiyeceklerde kullanılabiliyor.
Diacetyl, malolaktik fermentasyon sırasında Laktik asit bakterilerinin (LAB) malik asidi laktik aside çevirirken oluşturdukları bir yan ürün. Özellikle tereyağ ve peynir gibi aroma ve tat katkısı yapan bir molekül bu. Aynı zamanda şarabın dokusunun yağlımsı ve yuvarlak hissedilmesine de yardım ediyor.
Alkolik fermentasyon sonrasında gerçekleşen malolaktik fermantasyon sırasında, ortamdaki laktik asit bakterileri tarafından sırasıyla önce malik asit, ardından sitrik asit tüketiliyor. Malik asitten laktik asit oluşumunda yan ürün olarak ortaya çıkan diacetyl, sitrik asit metabolizmasında ise son ürün olarak karşımıza çıkıyor. Yani başka bir deyişle, sitrik asidin tüketilmesi sırasında, malik asit metabolizmasında oluşandan çok daha fazla miktarlarda diacetyl oluşuyor.
Bu aşırı miktarda üretilen diacetyl’ den kaçınmak için, malo çok yakından takip edilmesi gereken bir kimyasal reaksiyon. Malik asidin, her gün yada günaşırı ölçülerek izlenmesi ve tüketildiği anda malonun sonlandırılması lazım. Sonlandırılmazsa laktikasit bakterileri sitrik asidi tüketmeye başlıyor ve aşırı diacetyl üretimi ile, diacetyl’ e özgü tereyağ- peynir kokusu tüm şarabın önüne geçip, şarabı itici- içilmez hale getiriyor…
İşte o Öküzgözü’ nün hikayesi böyle. Şarap yapmak büyük emek isteyen bir iş. Titizlikle hatta obsesifçe izlenmesi gereken bir sürü tehditle dolu. Bir anlık dikkatsizlik, tembellik yada tecrübesizlik bütün ürünü bir anda helak edebiliyor. Beni asıl düşündüren konu, bu şarabın çok tipik ve belirgin bir hataya sahip olmasına rağmen, bir tadım organizasyonunda sunulabilmesi. Bilerek yada bilmeyerek, ancak her iki ihtimal de çok düşündürücü değil mi?
