Fransa’ nın hatta dünyanın en küçük apelasyonlarından biri olan Jura bölgesini, şarapla çok sıkı fıkı olanlar dışında şarapseverlerin çoğu bilmez. Fransa’nın meşhur Burgonya bölgesi ile İsviçre sınırı arasında kalan bu bölgenin kendine has üslubu ile yapılan Sarı Şarabından yani Vin Jaune’ dan, daha özelinde ise yapım metodundan bahsetmek istiyorum biraz. 2014 yılında bölgeyi ziyaret etmiş, her sene geleneksel olarak yapılan törenle açılan ilk fıçılardan 2008 rekoltesini de tatmıştık. Savagnin üzümünden yapılan Sarı Şarap, kendine özgü aroma ve lezzetleri ile dünyada özel bir hayran kitlesine sahip, ender şaraplardan biridir. Yapım metodundan kaynaklanan yapısal özelliklerinin yanısıra sıradışı yüksek asiditesi ile yüzyıllara meydan okuyabilir. Hatta 2018 yılında 244 yaşında bir Vin Jaune açık arttırma ile 103.000 euroya satılmıştır (https://www.dw.com/en/vintage-244-year-old-vin-jaune-wine-bottle-sells-in-france-for-record-103700/a-43950618) . Geleneksel yöntemle yapılan şaraplarda üzüm hep rol çalar mayalardan. Şıra fermente olurken gaz kabarcıklarından başka bir şey göremezsiniz. Ama bu şaraplarda sahne tamamen mayaların. Nasıl mı?Dünyanın sadece özel koşullara sahip birkaç yerinde oluyor bu mucize gibi olay… Jura, Xerez, Tokay ve Sardunya Adası… Fermentasyonu sonlanan şarabınızı, olgunlaştıracağınız fıçıya aktarıyorsunuz. Mayaların şarabın tüm yüzeyini kaplaması için fıçınızı tam doldurmuyorsunuz ama… Normalde dünyanın başka bir yerinde bunu yaparsanız şarabınız birkaç gün içinde sirkeye döner. Çünkü anaerobik şartlarda besin olarak şekeri tüketip alkole çeviren mayalar, şeker bitince besinsiz kalmış, aynı zamanda yükselen alkolün toksik etkisi ile de ölmüşlerdir. Oksijenle direk temas eden şarap bir süre sonra kaçınılmaz olarak bozulmaya mahkumdur. Ancak bu bölgelerdeki mayalar normal değiller. Bölgenin, kavların ısısı, nemi, hava sirkülasyonu gibi nedenlerle farklılaşmış mayalar şeker bitince, hop hop değiş tonton deyip, metabolizma değiştiriyorlar. Yükselmiş alkol de bir şey yapamıyor bunlara. Hatta etil alkol ve şarap içindeki çözünmüş oksijeni tüketip asetaldehid oluşturmaya başlıyorlar. Asetaldehit te bu şaraplara özgün lezzetini veren molekül. Elma, ceviz, kavrulmuş fındık ve köri gibi baharat lezzetleri yani… Şarap içindeki çözünmüş oksijen bitince, oksijene ulaşmak için yüzeye çıkmaya başlıyorlar ve hızla tüm şarabın yüzeyini kaplıyorlar. Böylece bir yandan yüzeydeki oksijene ulaşmış olurken, bir yandan da yüzeyini kapladıkları şarabın içindeki etil alkol, gliserol, asetik asidi tüketiyorlar. Gliserol burda ayrı önemli. Çünkü şaraptaki hissedilen gövde ve tatlımsılık algısını arttıran bir molekül. Tüketilince, şarap çok daha sek ve gövdesi de etkilendiğinden son derece zarif algılanıyor.Uzun zamandır tüketmediğimiz için özledik ve yılbaşı gecesi bölgenin önde gelen üreticilerinden Stephane Tissot’ un Sarı Şarabını açmaya karar verdik. Şişede geçirdiği yaklaşık 5 yıllık sürede az da olsa gelişmiş ve burunda ceviz, kuru elma, kuru incir, kuru kayısı, kavrulmuş badem, tütün, köri baharatı gibi aromalarla çok zengin, damakta ise burnun verdiği tatlımsı hissin tam tersine acaip sek, çok güçlü aside sahip, hafifçe de tuzlumsu bir yapı sunuyor. Aromatik ve lezzet olarak Fino Sherry’lere çok benzemesine rağmen, kompleksite ve yıllanma potansiyeli açısından çok farklı bir şarap…
