Hata mı? Kompleksite mi? Volatil Asidite…
Şarapla biraz haşır neşir olmanız yeter. Bir çok sohbette, tadım notunda duyarsınız bu terimi. Volatil asidite alınıyor, volatil asidite dokunuşları vs. Hatta bundan bahseden kişinin yüz ifadesinde, ben şaraptan anlarım öz güveni de okunur biraz ;) Peki ama nedir bu volatil asidite? Etrafta dolaşan kimi yorumlarda bazen şaraba kompleksite kattığını iddia edenlerin de olduğunu görürsünüz… Kimilerinin de, özellikle de işin yoğun olarak teknik kısmıyla uğraşan şarap yapımcılarının çoğunun gözünde de hata kabul edildiğini…
Gelin biraz bundan konuşalım, sonrasında da siz kendiniz karar verin volatil asidite iyi midir, kötü müdür diye…
Önce bir gerçeği ifade edelim. Bütün şaraplarda volatil asidite vardır. Az ya da çok… Ama kesin olan şey, hepsinde bir miktar olduğu… Kelime anlamından başlarsak, volatil= uçucu demek… Asit ise ( kimyasal detayına girmeyeceğim ) kimyasal olarak yapısı asit olarak tanımlanan geniş yelpazede bir çok üyesi olan bir grup madde. Üzümde doğal olarak bulunan başlıca asitler tartarik asit, malik asit ve sitrik asit. Bunlar uçucu olmadıkları için konumuzla ilgili değil. Şimdilik unutun… Konumuz uçucu olan, yani buharlaşabilen, böylelikle distile edilebilen ve koku olarak algınlanabilme potansiyeli olan asitler. Asit- ler diyorum ama volatil asitlerin nerdeyse %95’ ini oluşturan tek bir dominant asit var. Onun da adı Asetik Asit. Yani bildiğiniz sirkeye o keskin kokusunu veren asit. Diğerlerini şimdilik bilmeseniz de olur… Şimdiye kadar anlattıklarımızın özeti: Şaraptaki volatil asiditeden bahsediyorsak, asetik asitten bahsediyoruz demektir.
Peki şarapta neden ya da nasıl oluyor da asetik asit oluşuyor. Neden her şarapta bir şekilde, az yada çok var olabiliyor bu uçucu asit? Bunun birkaç kaynağı var… Alkolik fermentasyon ve sonrasında malolaktik fermentasyon sırasında ortamdaki maya ve bakteriler tarafından eser miktarda asetik asit üretiliyor. Ancak asetik asitin duysal olarak algılanabilir yada şarabı sirkeye dönüştüren seviyelerinin kaynağı özel bir bakteri. İsmi Aseto bakter… Hemen her yerde, havada, toprakta, yaprakta, üzümde, şaraphanede doğal olarak var olan bir bakteri bu. Özellikle bağda yada şaraphaneye ulaşana kadar ezilmiş, kabuk bütünlüğü bozulmuş üzümlerde hızla çoğaldıkları için çok daha fazla varlar. Bu yüzden üzümlerin, üstteki salkımların ağırlığı ile ezilmemesi için taşıma sırasında sığ kasalar kullanılması çok önemli. Şaraphanenizi yeteri kadar temiz tutmazsanız, organik birikintiler olan yerlerde, fıçılarda, tankta hızla artıyorlar. Zorunlu aerob ( oksijene bağımlı) olarak bilinmelerine karşın, son yıllarda yapılan çalışmalarda oksijen olmayan ortamlarda da canlı kalabildikleri gösterilmiş. İşte yeterli olmayan hijyen ve/ veya iyi takip edilmeyen serbest sülfür seviyelerine maruz kalan şaraba bir şekilde bulaşan bu bakteriler oksijen ve alkol varlığında, yüksek miktarlarda asetik asit üretiyorlar. Yani şarabınızdaki duysal olarak algılayabildiğiniz asetik asit miktarı, aslında şarabınızın üretim sürecinde maruz kaldığı asetik asit bakterisi etkinliğini gösteren bir işaret. Şarap yapımı sırasında ne kadar temiz, dikkatli çalışırsanız çalışın, sonuçta çok az da olsa, asetik asit bakterisi kaçınılmaz olarak sürece dahil oluyor. Özellikle aktarma, havalandırma işlemleri ve fıçılardaki yıllanma sürecinde… Ancak litrede 0,6- 0,7 gr üzerine çıkmadan genelde duysal olarak bunu tespit etmek imkansız. Bu seviye üzerinde şarabınızın tipine, konsantrasyonuna, genel dengesi içindeki algısına göre duysal olarak koklayarak hissetmek mümkün. Legal olarak ise kırmızılarda 1,2 g/l, beyazlarda 1,1 g/l üzerinde olması kabul edilemez… Bu paragrafın özeti ise : Asetik asit seviyesi, yani volatil asidite, şarabınızın asetik asit bakterileri ile bozunma derecesini gösterir. Peki, duysal olarak nasıl tespit edebiliriz, nasıl tanırız bu volatil asiditeyi ? DEVAMI 2. BÖLÜMDE…
