Blog

Arkadaş çevresinden, sosyal medyadan sık sık karşıma çıkan, ‘’ Dedem zamanında kilere atıp saklamış, bu şarapların değeri nedir? İçilir mi?’’, ‘’ Babam, ben üniversiteyi bitirince kutlamak için şu şarapları saklamış, nasıldır? İçsem mi satsam mı? ‘’ gibi sorulara muhatap olunca şarap ve yıllanma ile ilgili bir şeyler yazma arzusu doğdu içimde. Çünkü bu vesile ile resmi yollanan şarapların çoğu, adını sanını ilk defa duyduğum, artık üretimde olmayan, kırmızı mı beyaz mı etikete bakmadan emin olamadığım bulanık çay renkli, bol tortulu, ölü şaraplar oluyor genelde. Ya da markette, raftaki beyaz ve roze şaraplara bakıp, tek tek şişeleri kontrol ederek aralarındaki en eski rekolteyi almaya çalışanlara defalarca tanık olmuşumdur… Bu doğru olmayan yaklaşımın nedeni ne olabilir? Geçmişte dini sebeplerle şaraptan hep uzak durmuş Anadolu insanı, beraber yaşadığı şarap üretip, tüketen azınlıklardan, yada Avrupa görmüş olan çevrelerinin ağızlarından duydukları  ‘ Şarap yıllandıkça güzelleşir’ deyişini deneyimleyemediği için direk benimsemeyi seçmiş  heralde diyorum. Böyle gelmiş, böyle gitmiş ama gelin işin aslına bir bakalım…

Çoğu kişinin düşündüğünün aksine, dünyada toplam üretilen ve piyasaya verilen şarapların ezici çoğunluğu hemen tüketime uygun şaraplardır. Mümkünse hak ettikleri yıllandırma  süresi yaklaşık 1-2 saat falandır… Satın alma- eve varma- yemek hazırlığı ve tüketme :)

Bir şarabın yıllanabilmesi bir çok faktöre bağlıdır. Şişelendikten sonra şarap, başlangıçta üzümüne has güçlü meyva aromalarına ek olarak, üretiminde kullanılan meşe fıçı, malolaktik fermentasyon, lees aging gibi  tekniklerden gelen aromalar da taşıyabilir. Şarap kapatıldığı andan itibaren, kapağın izin verdiği oksijen alışverişi, çevre sıcaklığı, nem ve ışık oranına göre değişen hızlarda bir devinime başlar ve bu hiç durmaz. O yüzden ayrı zamanlarda açılan aynı şarapta farklı özellikler yakalanabilir.

Şarabın aromatik, meyvamsı karakterini ester adındaki bileşikler verir . Esterler, alkolik fermentasyon, malolaktik fermantasyon ve yıllanma sırasında enzimatik ve kimyasal yollarla oluşurlar. Üzüm suyunda 11 kadar ester tanımlanmışken, şarapta 80’ den fazla ester bulunabilir. Bu da şarabın aromatik kompleksitesini doğrudan belirleyen bir faktör olduğunu gösterir. Şarapta birçok farklı asit ve farklı alkol yapıları vardır. Alkoller ve asitler reaksiyona girerek yeni esterler oluştururlar. Bunun yanısıra aroma ve lezzet oluşturan moleküller, çözünüp daha küçük moleküllere ayrılıp, başka bir formda tekrar birleşirler. Bu reaksiyonlar yıllar içinde sürekli tekrarlanırken taze meyva aromalarının enerjisi azalmaya başlar ve profili giderek kuru meyva aromalarına döner. Genç beyaz şaraptaki taze meyvaların güçlü enerjisi yüzünden kendini gösteremeyen, saman, bal, mantar, taş, toprak gibi aromalar su yüzüne çıkmaya başlar. Meşe fıçıdan gelen aroma ve lezzet molekülleri de devreye girip entegre olarak kompleksiteyi arttırır. Şişede geçen yıllar, tekrarlayan reaksiyonlar kırmızılarda çemen, tütün, et, deri, ahır- beyazlarda mürver çiçeği, dizel, zencefil, köri baharatı gibi aromalar geliştirir. Her üzümün yıllanma ile geliştirdiği kendine has aromatik profili olduğunu da not etmek lazım…

 Aromatik yapısıyla beraber şarabın dokusu da değişir. Beyazlar yıllandıkça daha yağlı ve visköz olmaya meyillidir. Kırmızılarda ise olgun tanen molekülleri zamanla birleşip daha büyük moleküller meydana getirir. Tanenlerin yüzey alanı azaldığı için şarap daha yuvarlak hissedilmeye başlar. Büyüyen moleküller de birbirleriyle birleşince iyice ağırlaşan tanen zincirleri zamanla dibe çökerler ve şarap çok daha pürüzsüz hale gelir.

Beyaz şarapların rengi zaman içinde koyulaşır. Limon renginden, altın sarısına, amberden kahverengiye kadar giderler. Kırmızılar ise önce kenarlarından kiremite dönerler daha sonra giderek daha açık kiremit tonlarına ve en son beyazlar gibi kahverengi tonlarında ömürlerini tamamlarlar…

Peki, yıllandırmada amaç nedir? Basitçe tarif etmeye çalışırsak, şarabın şişe içinde geçirdiği zaman boyunca, aroma ve lezzet olarak gelişip maksimum katmanlılığa/ kompleksiteye ulaştığı, damakta ise maksimum yumuşaklık ve yuvarlaklığa ulaştığı zamanı yakalamak. Bu noktaya pik noktası diyoruz. Pik noktasına ulaşmak için geçen zaman kadar şarap zamanla gelişir, gelişir… Pik noktasına gelir… Bir süre bu noktada kalmaya devam eder. Daha sonra düşüşe geçer ve ömrünü tamamlar.

Bu sürecin en mükemmel şekilde yürümesinin püf noktası şarabın kusursuz bir dengeye sahip olmasıdır. Çünkü şaraptaki alkol, asit ve rezidüel şeker oranları  yıllanma süresinde stabil kalır. Asidin algılanan gücünde azalma olabilir ama toplam ölçülebilir asit miktarı değişmez. Eğer bir şarap hayatının başlangıcında dengesizse ideal bir şekilde yıllanması mümkün değildir. Mesela, gençken alkolik olan bir şarap, yani bitişinde belirgin şekilde göğsünüzün arkasında sıcaklık ve yanma hissi oluşturuyorsa, bu zamanla düzelmez. Ya da dengesizce asidikse, zaman, o şarabı ancak daha kötüye götürür. Tanenler, aroma ve lezzet molekülleri zamanla parçalanıp çöktüğü için ( bir başka deyişle azaldığı için), değişmeyen asit- alkol ve rezidüel şeker ile olan ilişkileri daha da bozulur.

Dengeli yüksek bir asidite ve olgun, dengeli, yoğun tanenler yıllanma için olmazsa olmaz gereksinimlerdir. Antioksidan, antimikrobiyal özellikleri ile şarabı koruyarak ömrünü uzatırlar. Elma üzerine limon ( asit) sürerseniz, okside olarak kararmasını önleyebildiğinizi hatırlayın… Yeşil ve/ veya kumlu olarak algılanan pürüzlü tanenlerin birleşme kapasitesi düşük olduğu için, ideal yıllanma için olgun tanenleri olan şarapları bulmak önemlidir. Yüksek asiditeyi dengeleyen meyva konsantrasyonu ve tatlımsılık da kusursuz dengeyi tamamlar. Ayrıca yine dengeli ve yüksek alkol yıllanma potansiyeli için pozitif etki sunar.

Pik seviyesindeki bir şarapta birincil yani taze meyva aroma ve tatlarının da olması beklenir. Yani artık entegre olmuş fıçı/ malo gibi aromalarla beraber, şişe yıllanması aromalarına (buke) tazelik katan primer meyvalar da bulunmalıdır. Tamamen kuru meyvaya ve/veya bukelere dönmüş bir şarap, zirveyi dönmüş, inişe geçmiştir. Peki bu pikte kalma süresi nasıl ön görülebilir? Şarabın maturasyonu ile ilgili İngiliz MW Clive Coates’ in 1970’ lerde tecrübelerine dayanarak saptadığı bir kural var ve O’nun adıyla anılıyor. Coates Law of Maturity… Buna göre ‘ Bir şarap, ne kadar zaman içinde pik seviyesine geldiyse, o kadar süre pik seviyesinde kalır…’  Yani diyelim ki bir şarap pik seviyeye 5 yılda geldi. 5 yıl da bu seviyede kalacaktır… diyor Büyük Usta… O’ na pek karşı çıkan da yok okuduğum kadarıyla…

Bir şarabı tadarak, yıllandırmaya karar vermek istiyorsanız işte size birkaç tüyo… Yüksek asit ( yuttuktan sonra en azından 30 sn kadar ağzınızı sulandırmaya devam etmeli) , yoğun olgun tanenler ( sağlam dolgun, pürüzsüz bir gövde, bitişte üst dudak altına şişkince bir pamuk yerleştirmişsiniz gibi biriken tanenler), ve tabiki uzun dengeli bir bitiş. En az 30 sn… Uzun bitişte algıladığınız şeyler gerçek lezzetler olmalı yalnız. Ekşilik- tatlımsılık- tuzluluktan ziyade net meyva tatları olmalı ( fıçı lezzetleri de eşlik edebilir)

Son olarak kendi tadım notlarımla ilgili bir not düşmek istiyorum. Bir şarabı değerlendirip içim aralığı verirken, önerdiğim son tarih, pik seviyesinin bitişine kadar olan tahmini zaman dilimidir. Hem teorik olarak, hem de benim arzu ettiğim  en keyifli içim zamanı bana göre budur. Ancak belirgin bir şekilde kuru meyvalara dönmüş, sadece bukelere yaslanmış şarapları seven çok sayıda şarap sever olduğunun da farkındayım.