Blog

Son yıllarda dünya şarap piyasalarında sek şaraplara göre göreceli olarak talepleri azalsa da  tatlı şarapların özel bir yeri olduğu kuşkusuzdur. Özellikle de Asil Küf etkisine maruz kalmış üzümlerden yapılanlar.

Peki nasıl oluyor da normalde üzümlerde hastalık yapan bu küf, dünyanın en leziz, en baştan çıkarıcı ve hatta, dünyanın en pahalı bazı şaraplarına aracılık ediyor…

Kahramanımızın adı Botrytis Cinerea… Hastalığı yapan da bu, O muhteşem şaraplara neden olan da…

Hastalık olarak ortaya çıkarsa, kimliğinde Botrytis Bunch Rot- Gri Küf yazıyor. Arzu edilen şekliyle oluşursa ise Noble Rot yani Asil Küf… Hastalık ile asalet arasında ince bir çizgi var. En önemli belirleyici faktör de mikroklima. Diğeri ise etkilenen üzümün yapısal özellikleri…

Sürekli olarak neme maruz kalan salkımlarda ortaya çıkan hastalıklar, bağcıların korkulu rüyasıdır. Nem ve ısı, küf gibi mikroorganizmaların gelişmesi için uygun ortamlar sunar. Üstüne bir de asmaların yaprakları, dalları çok sık olduğu için yeterli hava sirkülasyonuna izin vermiyorsa küf mantarları tüm bağı hızla ele geçirip, bütün ürünü murdar edebilir. Eğer üzümün salkımı oluşturan taneleri de çok sık/ sıkışık düzende  ve ince kabuklu ise bu harabiyet çok daha kolaylaşır…

Ancak dünyanın bazı çok özel yerleri bu küfü, hastalık ile asalet arasında ince bir çizgide tutabiliyor. Bu özel yerlerin hepsinin ortak yanı ise nem oluşturan bir nehire komşu olmaları. Ancak, sürekli nem, hastalık baskısı yaratan bir unsur dedik. Buralarda ise öğleye kadar bastıran sis, bölgenin mikroklimasının etkileri ile öğleden sonra dağılıp, salkımların güneş ışığına kavuşmasına izin veriyor. Böylece küf, hastalık olarak bir türlü tam olarak salkımı ele geçiremiyor.

Genelde nehirin, göreceli olarak daha yavaş akan yerlerine yakın bağlarda gelişmeye daha müsait oluyor. Sakin havanın yardımı ile rüzgarla savrulmayıp, üzüm tanelerinin üzerine tutunup, yavaş yavaş gelişmeye başlıyor. Daha sonra üzümün tanelerinin üzerinde gözle görülmeyen mikro kanallar açıp, üzümün içindeki şeker ve tartarik asitle beslenerek yaşamına devam ediyor. Bu kanalları açabilmesi için üzümün belli bir olgunluğa gelip, su ve şekerle dolup yumuşaması gerekiyor tabiki. O yüzden de çok olgun taneleri seçiyor. Şekeri ve tartarik asidi tüketirken, bir yandan da açtığı mikro kanallardan tane içindeki su buharlaşıyor. Ancak buharlaşan suyun oranı, tüketilen şekere göre çok daha fazla olduğu için, üzümün şeker konsantrasyonu hızla yükseliyor… Fakat Asil Küf’ ün sırrı, tane içinde yoğunlaşan yüksek şeker konsantrasyonu değil sadece… Öyle olsaydı, bütün çok geç hasat edilen, yada hasırlar üzerinde kısmen kurutulan üzümlerle de aynı şarapları elde edebilirdik…

Son yıllarda yapılan bazı araştırmalar bu sırra ışık tutuyor. Botrytis Cinerae, üzümün içindeki şekeri ve asidi tüketirken meydana getirdiği bir takım metabolitlerle, üzümün kimyasını değiştiriyor. Semillon, Sauvignon Blanc, Furmint gibi  beyaz üzümler en çok ve en arzu edilen şekilde asil küfe maruz kalan üzümler. Asil Küfün oluşturduğu metabolitler normalde beyaz üzüm olgunlaşmasında görülmeyen, kırmızı üzümlerde görülen olgunlaşma yollarına benzeyen mekanizmaları  tetikliyor. Böylece maruz kalan üzümler önce pembeye, ardından morumsu kahve renge dönüşüyor. Asil Küfün tetiklediği bu farklı kimyasal tepkimeler, etkilediği tatlı şaraplarda çok daha kompleks aroma ve lezzetlerin oluşmasına yol açıyor. Bal, kayısı, ayva tatlısı, zencefil, köri baharatı ve is gibi aroma ve lezzetler bunlar, düşünün bir ne baştan çıkarıcı! Ayrıca, yan ürün olarak oluşan bir başka madde, gliserol da bu asil küflü tatlı şarapların kendilerine has dolgun, yağlımsı dokusuna katkıda bulunuyor.

Fransa’ nın Sauternes ve Macaristan’ ın Tokaj bölgesinin asil küflü şarapları meşhurdur. Bu şaraplar iki nedenle asla ucuz olmazlar. Hem verim çok düşüktür. Hem de kalifiye insan gücüne bağımlıdır. Verim düşüktür çünkü üzümler dehidrate olup büzüşür ve küçülürler. Buna ek olarak, bağdaki her salkımda, asil küf, arzu edilen şekilde gelişmez. Hasta olanlar hemen kesilip uzaklaştırılır. Bazen tüm salkım ama çoklukla salkımın belli bölümleri, hatta bazen sadece tek tek taneler şeklinde Asil Küf gelişir. Ancak maalesef bunların hepsi aynı anda olmaz. Hangi tanelerin, hangi salkımların toplanması gerektiğini bilen işçilerin, defalarca bağa girip doğru üzümleri seçmesi gerekir. Düşük verim ve yüksek maliyet doğal olarak fiyatları yukarı çeker.

Yüzyıllara ve cüzdanlara meydan okuyan meşhur Chateau d’Yquem’ i duymuşsunuzdur. Sauternes bölgesinin hemen her sene düzenli ve en yaygın olarak asil küf geliştiren tek bağına sahip olduğu için, tartışmasız bir prestij ve üne sahiptir. Chateau d’ Yquem’ e ulaşmak zor belki, ama 30-40 euro’ lara da iyi kalite örnekler bulabilirsiniz. Küflü peynirle veya ayrılmaz partneri Foi Gras ( Kaz Ciğeri)  ile tadına doyamayacaksınız…