Blog

Sommelier’s Selection 2019′ da 2 şarap hem renkleri hem de aromatik ve lezzet profilleri ile, Türk şarap severlerin pek aşina olmadığı şaraplardı. Kulak misafiri olduğum katılımcılar birbirlerine bu şarapları anlatırken kimi natürel şarap diyordu, kimi ” orange wine”… Daha sonra Vinizmir’de ki bazı postların altında yine bu şaraplar tartışıldı. Hangisi ”orange wine” hangisi natürel? Organik, biodinamik ?… Bir kavram kargaşası olduğu çok açık. Dünyada bile bu böyleyken, bizde ki birkaç örnek üzerinden bu kavramlara net bir tanım bulamayacağımız ortada. O yüzden uluslararasında genel olarak kabul gören tanımlamalarıyla (çok da detaya girmeden) konuya biraz açıklık getirmeye çalışayım istedim.

Organik ve biodinamik sözcükleri aslında genel olarak tarımsal uygulamaları tanımlayan sözcükler. Organik tarım, bağ uygulamaları özelinde, bağda hiçbir sentetik kimyasal, gübre, pestisid, fungusid kullanmadan sağlıklı üzümler yetiştirmek amacı güden bir uygulamalar bütünü. Bağda biyolojik çeşitliliği korumak temel prensip. Toprak üstünde çiçekler, otlar, böcekler.Toprak altında solucanlar, bakteriler … Bağda organik olmak kaydıyla bazı koruyuculara(sülfür ve bakır gibi) ve gübrelere izin var. Şişedeki etikette organik olarak yetiştirilmiş üzümlerden üretilmiştir yazar…

Biodinamik tarım ise organikten bir adım daha ileri giderek işin içine spiritüel yaklaşımları ekliyor. Bir tarım uygulamasından öte daha çok bir yaşam biçimi gibi de tanımlanabilir. Ay’a, gezegenlerin konumlarına göre hasat tarihleri belirlemek, neden ve nasıl işe yaradığı bilinmeyen ( ama çoğu zaman gerçekten de işe yarayan) gelenekselliğe dayalı, bir bilimsel temeli olmayan bağ uygulamaları yapmak (Öküz boynuzu içinde öküz tezeğini toprak altına gömüp, daha sonra çıkarıp, sulandırıp ilaç olarak kullanmak) Bağa antibakteriel, anti fungusidal oldukları düşünülen bitkiler dikmek, Soğan,sarımsak, sirke, acı biber gibi koruyucu oldukları düşünülen besinleri kullanmak gibi. Etikette biodinamik olarak yetiştirilen üzümlerden üretilmiştir yazar.

Naturel şarap içinse bir basamak daha ileri gidip, biodinamik bağda uyguladığınız prensiplere, şarabınızı şişeleyene kadar devam etmeniz gerekiyor. Aslında henüz bir şaraba naturel şarap etiketi koyabilmek için belirlenmiş kesin kurallar yok dünyada. Ancak genel kabul gören tanım ” içine hiç bir şey katmadan ve hiç bir şey çıkarmadan üretilen şarap”. Ülkeden ülkeye değişmekle birlikte sadece şişeleme aşamasında çok az miktarlarda sülfür kullanabiliyorsunuz. Vahşi maya kullanmak, ısı kontrolsüz fermentasyon, fining ve filtrasyon yapmamak katı kurallar.

Peki ”orange wine” nedir? Antik çağa uzanan temelleri olan bir şarap yapım tekniği aslıda. Günümüzde halen Gürcistan’da amforalarda üretilen amber renkli şaraplar bu tekniğin süregelen güncel sahnesi. Beyaz üzümlerin kendi kabukları ( ve bazen sapları ve salkımları) ile fermente olduktan sonra, kabuk maserasyonu devam eden şarap, kabuk,sap ve salkımlardan gelen fenoller nedeniyle tanen, lezzet ve renk maddeleri ile kendine has yapı, lezzet ve renk kazanıyor. Bazı orange wine’ lar naturel olabilirken, bir şaraba orange wine demek için mutlaka naturel olması gerekmiyor. Başka bir deyişle, orange wine üretirken naturel şarap prensiplerini uygulayabilirsiniz yada konvansiyonel yöntemlerle de kabuk maserasyonu yapıp, portakal renkli bir şarap elde edebilirsiniz. İkisi de ”orange wine”

Bu tanımlamaların ışığında Somm. Selection daki Chamlija Orange wine 2019 tam anlamıyla bir orange wine. Kabuk maserasyonu ile kazanılmış turuncu-bakır renk, tipik aroma ve lezzetler, tanen içeriği…

Diğer Kastro Tireli Hermos 2013 ise tamamen başka bir şarap. Renk koyu altın. Kabuk masarasyonu yok. Elde edilen renk ve lezzetler kontrollü oksidasyonla elde edilmiş.

Ülkemizde naturel şarap filozofisi ile üretim yapan Gelveri şarapları var. Ancak yorum yapmaya yetecek kadar şaraplarını tatmadım. Bu trend dünyada hızla popülarite kazanıyor. Ülkemizde de daha çok örneklerini görmeyi diliyorum.